東京ドームホテル スーパーダイニング「リラッサ」「北海道フェア2026」第1弾（2026年10月1日(木)より開催）

東京ドームホテルのスーパーダイニング「リラッサ」が毎年開催する「北海道フェア」は、2003年の開始から20年以上にわたり多くのリピーターに愛され続けている。現在では他のホテルも北海道フェアを開催するようになった中で、なぜリラッサの北海道フェアは選ばれ続けるのか。スーパーダイニング「リラッサ」支配人の伊東、中華シェフの山藤、和洋食統括シェフの羽磨に話を聞いた。

左から、中華シェフの山藤、和洋食統括シェフの羽磨、スーパーダイニング「リラッサ」支配人の伊東

東京ドームホテルが北海道フェアを始めたのは2003年のことだ。ホテルのブッフェで産地をテーマにしたフェアは当時まだ珍しく、蟹や海鮮、新鮮な野菜など北海道の食材はビジュアルとしても「お客様にイメージしやすい」強みがあった。

フェアは長年のリピーターを生み、ホテルには「毎年必ず来ています」という声や、北海道出身者からも「北海道に住んでた当時を思い出しました」というコメントも届くようになった。現在では他のホテルも北海道フェアを開催するようになったが、東京ドームホテルはホテル北海道ブッフェのパイオニアとしての地位を築いてきた。

一方で、取り巻く環境は厳しさを増している。蟹やいくらの仕入れ価格は年々上昇し、野菜や光熱費までも値上がりした。「上がっていないものはないんじゃないですか」と伊東支配人は率直に言う。そうした中でも毎年フェアを続け、選ばれ続けている理由は何か。その裏側には、チームが1年をかけて積み重ねてきた準備があった。

スーパーダイニング「リラッサ」支配人の伊東は、2000年の東京ドームホテル開業時から様々なレストランのサービス部門に在籍。

毎年5月頃、リラッサ・視察チームは北海道へ向かう。今回はシェフ、支配人、広報担当を含むチームが、4泊5日かけて各地を回る視察の旅だ。訪問先は生産者様、市場、飲食店と多岐にわたり、走行距離は約1,200kmに上った。

準備は、現地の情報をリサーチしながら、3〜4ヶ月かけて視察の段取りを整える。蟹の仕入れ先には毎年のフェアが終わった時点ですぐに「来年もお願いします」と伝え、フェアの仕入れの際だけでなく1年を通して定期的に情報交換を続けながら関係を維持している。値段だけでなく品質でもしっかりした食材を手に入れるため、生産者様や業者様と顔が見える関係を築くことを意識している。

食べ放題で毎年人気の蟹は提供することがだんだん難しくなった。チームが選んだのは、提供をやめることではなく、提供の形を変え、一人一皿限定という方法に切り替えることだった。他のホテルが食べ放題を縮小・廃止などをする中で、シェフ自らが厳選した蟹をブッフェ台に並べ続けることにこだわった。コストが上がる中でも、価格をできる限り抑えながらフェアを続けるための工夫を、チームは毎年積み重ねている。

「北海道フェア2026」第1弾で提供予定の「北海道産紅ズワイ蟹 1肩」「北海道産ホタテ刺身 いくら飾り」（選べるお一人様一皿限定メニュー　※小学生料金、未就学児料金は対象外）

今年、伊東支配人が視察で意識して変えた視点がある。「地元の方が北海道の飲食店やご家庭で食べているもの、我々は意外と知らない部分が多い」。以前は生産者を回って食材を探すことが視察の主な目的だったが、今年は現地の飲食店を複数まわり、メニューを見て、実際に食べることに時間をかけた。

そこで目に留まったのが「イカの塩辛をポテトサラダにのせる」という一品だった。蟹でもいくらでもない、北海道の日常の食卓にある一品だ。「何気ないメニューではあるんですけど、すごく浸透してるというか、ご家庭でも皆さんよく食べられるんだな」と感じた。帰ってメニュー化した「塩辛と数の子入りポテトサラダ」は、身近な食材に数の子を加えて北海道らしさと特別感を出した一品になった。

山藤シェフが今年のフェアに加えた「広東叉焼（カントンチャーシュー）」も、視察から生まれた。北海道江別市の「トンデンファーム」で、職人たちが昔ながらの製法でベーコンやソーセージを作る現場を見学した。「感化されてアイデアをいただいた」と山藤シェフは話す。ブッフェで広東チャーシューを出すのは珍しい試みだが、「中華料理の代表的な一品として、しっかり出したかった」という。

北海道江別市にあるトンデンファームでは、職人による昔ながらのベーコンやソーセージ作りを見学

広東叉焼

羽磨シェフが今年こだわったのは「炭」だ。今回の視察で釧路を訪れた際、炉端焼きの文化を現地で体験したことがきっかけになった。「炭で焼くことで香りとシズル感が出る。リラッサのライブキッチンを使えばブッフェでも表現できるんじゃないかと思って」。北海道産豚丼を炭でひと炙りするだけで「味が格段と上がる」という発見は、現地に行かなければ生まれなかったものだ。

リラッサ炉端焼き釧路風（ディナー限定）

実は羽磨シェフ自身、北海道にルーツがある。子どものころから庭でジンギスカンを囲んで育ち、「炭焼きなんて日本全国どこでもありますけど、それの食べ方とか空間みたいなのが北海道っぽい雰囲気を感じる」と話す。視察で感じた発見と、自身の原体験が重なったことで、今年の「炭」へのこだわりはより強いものになった。

今年初めて提供するフォカッチャには、北海道江別市の製粉会社の小麦を使う。羽磨シェフにとって江別は祖母のふるさと。「私がメニューを書くのに江別の小麦を使わずどこの小麦を使うんだという思いが非常に強く」と笑う。高価な食材を使わなくても、シェフ自身の経験と選択が料理に奥行きを与えている。

和洋食統括シェフの羽磨は北海道出身。北海道フェアにかける思いも一段と強い。

北海道産小麦ハルユタカのフォカッチャ

「原価が上がっているのは実際の話。でも価値を下げないというのが私たちのテーマ」と山藤シェフは言う。価値を保つために頼るのは「人の力（創意工夫）」だというのが、チーム共通の認識だ。

中華シェフの山藤。「本格中華料理と北海道食材のマリアージュを楽しんでほしい。食べて笑顔になっていただきたい。」と語る

広報担当まで含むチームが毎年視察に同行するのは、リラッサでは珍しくない光景だ。1台のワンボックスに乗り込み、ほぼ20時間行動をともにする中でアイデアが生まれ、メニューが決まっていく。「現場と広報で温度感が一緒なのが大事」と羽磨シェフは話す。

フェアの引き継ぎは特に行われない。ただ、開業以来変わらないコンセプトがある。「楽しさ度ランキングNo.1ホテル」だ。「その『楽しさ』をその時々のシェフや支配人がどう表現するか。それが私たちに与えられているところ」と山藤シェフは言う。

山藤シェフ・羽磨シェフともに、北海道フェアを「集大成」「生き様」と語る。1年間のシェフとしての成長を集約するような思いで、毎年このフェアに本気で向き合っている。

「なぜこれを出すのかという理由がちゃんとついた上で自信をもって提供できる。それがお客様への納得感につながっている」と伊東支配人は話す。食材費が上がり続ける中でも、チームが毎年北海道へ向かう理由はそこにある。

今年の「北海道フェア2026」は2026年10月1日(木)より、東京ドームホテル スーパーダイニング「リラッサ」にて第1弾が開幕する。